Hoe krijgt een restaurant een Michelinster? De weg naar de culinaire top
WaarTeEten.nl
Voor veel chefs is het de ultieme droom: bekroond worden met een Michelinster. Het is een erkenning die een restaurant in één klap op de wereldkaart kan zetten en gasten van heinde en verre aantrekt. Maar hoe werkt dat proces nu precies? In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, kun je jezelf niet aanmelden of inschrijven. Het initiatief ligt volledig bij de mysterieuze inspecteurs van de Rode Gids. Hieronder leggen we uit hoe het beoordelingsproces werkt en aan welke strenge eisen een restaurant moet voldoen om die felbegeerde ster te bemachtigen.
Het anonieme bezoek van de inspecteur
Alles begint met een bezoek van een inspecteur, maar het personeel heeft vaak geen idee dat er één in de zaak zit. Michelin-inspecteurs zijn professionals die anoniem reserveren, eten en betalen, net als elke andere gast. Ze maken zichzelf nooit bekend tijdens het eten om een voorkeursbehandeling te voorkomen. Pas na het betalen van de rekening kunnen ze zich soms legitimeren als ze nog specifieke vragen hebben over de bedrijfsvoering, maar dit gebeurt zelden. Elk restaurant dat potentie toont, wordt meerdere keren bezocht door verschillende inspecteurs om te garanderen dat het oordeel objectief is en niet afhangt van één momentopname.
De vijf heilige criteria
Een Michelinster krijg je niet voor de inrichting, de service of hoe mooi het bestek is; het draait puur en alleen om wat er op het bord ligt. De inspecteurs hanteren wereldwijd vijf vaste criteria:
De kwaliteit van de producten: Er moet gewerkt worden met ingrediënten van topkwaliteit.
De beheersing van smaken en kooktechnieken: De bereiding moet technisch perfect zijn.
De persoonlijkheid van de chef: De signatuur van de kok moet proefbaar zijn in de gerechten.
De prijs-kwaliteitverhouding: Het gebodene moet de prijs rechtvaardigen.
Consistentie: Dit is vaak de grootste valkuil; de kwaliteit moet constant zijn, bij elk bezoek en over de hele menukaart.
Van suggestie naar ster
Wanneer een inspecteur een restaurant ontdekt dat potentie heeft, wordt dit besproken tijdens de beruchte 'sterrenvergaderingen'. Hier komen de hoofdinspecteurs en de directeur van de gids samen om de rapporten te vergelijken. Als er twijfel is, wordt er een extra inspecteur gestuurd, soms zelfs uit een ander land, om een frisse blik te werpen. Een ster wordt pas toegekend als alle inspecteurs het unaniem eens zijn over de kwaliteit. Dit proces kan maanden tot jaren duren, afhankelijk van hoe consistent het restaurant presteert.
Het verschil tussen één, twee en drie sterren
Niet elke ster betekent hetzelfde. Eén ster staat voor "een uitstekende keuken in zijn categorie" en betekent dat het restaurant een stop waard is. Twee sterren duiden op een "verfijnde keuken die een omweg waard is". De hoogste eer, drie sterren, is weggelegd voor een "unieke keuken die de reis waard is". Bij drie sterren is de ervaring zo bijzonder dat mensen er speciaal een reis voor boeken. Belangrijk om te weten: sterren worden elk jaar opnieuw beoordeeld. Een restaurant 'heeft' dus geen ster voor het leven, maar moet deze elk jaar opnieuw verdienen.